Рестораны урезают меню, чтобы не повышать цены

Российский общепит прибегает к новому способу сохранения рентабельности: владельцы заведений массово убирают из меню дорогие, сложные и трудоемкие блюда, заменяя их более простыми и дешевыми. Цель — не повышать цены и не потерять посетителей. В некоторых сетях ассортимент уже сократился на 17–20%. Причинами называют дефицит поваров, рост стоимости продуктов и увеличение операционных расходов.

За прошлый год в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас составляет около 10%. Экономить приходится уже не только на аренде и персонале, но и на самих продуктах.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский называет ситуацию беспрецедентной: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“».

Гайворонский советует не закрывать заведения, а искать альтернативные источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставку с уникальной упаковкой или сервисом. Повышать цены, по его мнению, можно только с честным обоснованием улучшения качества. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — подчеркивает эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент пока стабилен, но массовое упрощение меню — опасный путь. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти», — говорит он.

Емельяненко предупреждает, что из-за сокращения меню гости могут уйти в дарк-китчены: «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны. Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Однако Емельяненко считает, что российская гастрономия укрепила позиции в мире. Спасение он видит в возвращении к сезонности и локальности: «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!»