Рестораны в режиме выживания из-за роста издержек

Информагентство Reuters со ссылкой на данные «Сбера», Банка России и Росстата сообщает об ускоренном сокращении числа ресторанов и кафе на фоне замедления экономики и снижения потребительской активности.

Аналитика «Сбера» показывает, что в январе темпы закрытия заведений общепита достигли максимума с 2021 года. Расходы россиян в ноябре-декабре упали до самого низкого уровня за три года, а в феврале реальный рост потребительских тратив впервые за два года замедлился до нуля.

Прогноз о росте цен в ресторанах на 20% в 2026 году превратился из гипотетического в рабочий сценарий, который уже просчитывают экономисты и рестораторы.

Для посетителей это означает либо ощутимое подорожание привычных блюд, либо сокращение порций и удешевление рецептур. Открытого повышения цен на 20% может не последовать, но эксперты MSK1.RU ожидают скрытых мер: уменьшения веса порций, оптимизации ингредиентов и «переупаковки» базовых продуктов в сложные гастрономические концепции.

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря жёстко характеризует ситуацию: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа». Он поясняет, что прямое повышение цен в меню невозможно из-за ограниченной платёжеспособности клиентов, поэтому рестораторы прибегнут к скрытым методам, таким как уменьшение граммовки и оптимизация состава блюд.

Гмыря также указывает на структурные проблемы: ретейл и производители готовой еды переманивают поваров повышенными зарплатами, что обвалило рынок труда в общепите. Давление оказывают и растущие затраты на аренду, и подорожание оборудования. «Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — отмечает эксперт.

Совладелец клуба Base и управляющий партнёр Main Division Андрей Глушкин считает прогноз о 20-процентном росте цен реалистичным. Он называет ключевые факторы: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок и сохраняющийся кадровый голод. В пиковые периоды, например, во время Масленой недели, спрос на поваров в регионах может вырастать на 70%, что ведёт к росту зарплат.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин. Он добавляет, что отрасль уже несколько лет сталкивается с ежегодным ростом издержек на 15–16%, а данные Росстата подтверждают постепенное подорожание обедов в кафе и столовых.

Эксперты сходятся во мнении, что повышение цен — вопрос выживания для ресторанов. При сжатой до минимума марже и растущих издержках давление неизбежно перекладывается на гостей. «Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — резюмирует Максим Гмыря.